1. Tag: Willkommen
Individuelle Anreise nach Polesine Parmense etwa 45 km nordwestlich von Parma. Empfang in der Antica Corte Pallavicina durch unseren Gastgeber Massimo Spigaroli und gemeinsames Abendessen im Schloss.
Neu: Emilia mit Metzgereikurs
2. Tag: Ankommen & Kennenlernen
Das hervorragende Frühstück mit ausschließlich hausgemachten süßen und herzhaften Produkten ist das erste Highlight des Tages und im Grunde schon eine Reise wert! Am Vormittag gibt Massimo uns eine Einführung in die Philosophie des Betriebes, die Geschichte der Metzgerei und Informationen zu den vielen unterschiedlichen Schweinerassen. Nach einem leichten Mittagessen besuchen wir am Nachmittag den landwirtschaftlichen Betrieb der Antica Corte Pallavicina. Wir lernen die autochthone schwarze Schweinerasse Nera Parmigiana kennen, die Massimo über große Teile des Jahres im Wald hält und aus der er seine besten Salumi produziert. Auch viele lokale Rinder- und Geflügelrassen sowie Obst- und Gemüsesorten gibt es auf seinem landwirtschaftlichen Betrieb. Eine Lecture zum Thema Mikrobiologie und Hygiene bei der Herstellung von Wurstwaren rundet das intensive Programm des ersten Tages ab. Nach etwas freier Zeit zu Erholung, kehren wir zum Abendessen in eine traditionelle nahe gelegene Trattoria ein, die besonders für die traditionelle Torta Fritta und Spalla Cotta bekannt ist.
3. Tag: Schlachtung & Schlachtessen
Nach dem Frühstück bereiten wir die Geräte für die Arbeit vor, heizen das Wasser zum Abziehen der Haut bevor wir dann eines der Tiere aus der Herde auswählen, um es in den Hof zu bringen. Wir erleben die Schlachtung des Schweins, wobei die Teilnahme jedem frei steht. (Anmerkung Philipp Boecker: Ich habe selber noch keine Hausschlachtung miterlebt und weiß nicht, wie das für mich sein wird. Ich finde es aber konsequent, klar zu haben, dass das Tier sterben muss, wenn wir sein Fleisch essen, und möchte daher daran teilnehmen.) Wir lernen, wie man das noch warme Tier fachgerecht zerlegt und salzt. Traditionell findet nach der Schlachtung ein großes Festessen statt, welches wir am Nachmittag über mehrere Stunden gemeinsam vorbereiten. Zum Abendessen in großer Runde mit dem gesamten Küchenteam genießen wir schließlich das Ergebnis unserer Arbeit.
4. Tag: Würste & Wein
Nach dem langen Vortag lassen wir es heute gemächlich angehen mit einem späten Frühstück, bei dem wir auch einige herzhafte Spezialitäten probieren, welche die Bauern nach der Schlachtung traditionell zubereiteten. Dann verarbeiten wir heute die Teile des Schweins, die nicht als ganze Edelstücke gereift werden, sondern durch den Wolf gehen. Aus ihnen werden in der Emilia neben den verschiedenen Salamis auch preti, cotechini, mariole, zamponi, ciccioli und cicciolata gemacht (die lernen wir vor Ort alle kennen!). Am Nachmittag gibt uns die Sommelière des Hauses einige Ideen zum Pairing von Salumi und Wein, die wir natürlich auch in der Praxis erproben. Nach einer schönen Pause bereiten wir am Abend gemeinsam die berühmte Maialata (von maiale = Schwein), bei der frische Würstchen und Rippchen gegrillt und mit Gemüse und Polenta kombiniert werden. Nach dem Abendessen haben wir heute die Möglichkeit, uns alte Filmsequenzen über das ländliche Italien in der Zeit zwischen den Weltkriegen anzusehen.
5. Tag: Parmigiano & Pasta-Kochkurs
Der heutige Tag startet früh um 7:30 Uhr nur mit einem Kaffee oder Tee bevor wir uns bei gutem Wetter zu Fuß auf den Weg zu einer nahe gelegenen Parmigiano-Reggiano-Käserei machen (etwa 1,5 km). Der Besuch ist immer besonders spannend. Tausendeinhundert Liter Milch werden in großen Kupferkesseln zu je zwei Formen verarbeitet, die dann zwei bis drei Jahre reifen, u.a. auch bei Massimo in den Kellern des Schlosses! Wenn wir zurückkehren erwartet man uns in der Antica Corte bereits zum Brunch, bei dem wir alle Arten von Edelstücken und Würsten probieren können. Es schließt sich eine Lecture zu Lagerung, Reifung und Aufschneiden der Wurstwaren an, bei der man sich viele praktische Tipps mit nach Hause nehmen kann. Ebenso am Spätnachmittag wenn Massimo mit uns die berühmten frischen Pastaspezialitäten der Emilia zubereitet. Die meisten sind übrigens vegetarisch! Der Kochkurs und das anschließende Essen sind ein weiterer Höhepunkt jeder Emilia-Reise!
6. Tag: Edelstücke & Abschiedsessen
An diesem Vormittag lernen wir, wie man die verschiedenen Edelstücke culatello, coppa, spalla, lombo, fiocchetto und pancetta (auf Deutsch Culatello, Nackenstück, Schulter, Lende, Schleifchen und fetter Bauchspeck) richtig formt und bindet. Nach einem leichten Mittagessen mit Gemüse aus dem eigenen Garten (ja auch im Februar!) steht der Nachmittag zur freien Verfügung. Am Abend zelebrieren wir unser Festmahl zum Abschluss dieser Reise. Bei der “Gran Galà del maiale” erhält jeder Teilnehmer das Diplom “Masalen dal Po”, welches ihn als Spezialisten in Sachen Wurst und Schinken auszeichnet. Dann wird nicht nur fürstlich gespeist und getrunken, sondern zu lokaler Musik gesungen und vielleicht auch getanzt!
7. Tag: Abschied
Nach dem Frühstück heißt es Abschiednehmen von Massimo und der Emilia. Für eine Verlängerung Ihrer Reise stehen wir Ihnen gerne mit Anregungen zur Verfügung.